15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)美國風(fēng)味精釀啤酒。美國風(fēng)味精釀啤酒是精釀啤酒的一個突出類型，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)美國風(fēng)味的精釀啤酒吧。
要在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)美國風(fēng)味精釀啤酒，需結(jié)合美國精釀啤酒的特點(diǎn)(如強(qiáng)調(diào)啤酒花香氣、酵母風(fēng)味干凈、口感清爽等)，對糖化系統(tǒng)工藝參數(shù)、原料選擇及操作流程進(jìn)行針對性設(shè)計。以下是具體方案：
一、原料選擇
麥芽
基礎(chǔ)麥芽：選用美國本土或進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)二棱大麥芽，如淡色二棱麥芽，其蛋白質(zhì)含量適中，能提供足夠的可發(fā)酵糖和良好的麥芽香氣。
特種麥芽：根據(jù)啤酒風(fēng)格需求，可添加適量的小麥麥芽(10% - 30%)，增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性和醇厚口感;也可加入少量焦香麥芽或結(jié)晶麥芽，調(diào)整啤酒的顏色和風(fēng)味。
啤酒花
苦花：選擇具有高α - 酸含量的美國本土苦花品種，如“卡斯卡特”(Cascade)、“奇努克”(Chinook)等，為啤酒提供足夠的苦味和香氣骨架。
香花：采用“西楚”(Citra)、“馬賽克”(Mosaic)等具有濃郁水果香氣(如柑橘、熱帶水果)的香花品種，突出美國精釀啤酒的啤酒花特色。
酵母
選用美國風(fēng)格的艾爾酵母，如“美國艾爾酵母”(WLP001)或“加州艾爾酵母”(WLP051)等，這些酵母具有發(fā)酵速度快、發(fā)酵度高、酵母風(fēng)味干凈的特點(diǎn)，能產(chǎn)生豐富的酯類香氣，使啤酒口感清爽。
水
美國精釀啤酒對水質(zhì)的要求相對靈活，但一般需要使用經(jīng)過處理的水，以去除水中的雜質(zhì)和異味。可以根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整水的礦物質(zhì)含量，例如，對于淡色艾爾啤酒，適當(dāng)增加水的碳酸鹽硬度，有助于提高啤酒的口感和穩(wěn)定性。
二、糖化系統(tǒng)工藝參數(shù)設(shè)置
糖化溫度曲線
浸漬階段：將粉碎后的麥芽與水混合，在45 - 50℃下浸漬30 - 60分鐘，使麥芽中的β - 葡聚糖酶充分作用，分解麥芽中的β - 葡聚糖，提高麥汁的過濾性能。
蛋白質(zhì)分解階段：升溫至50 - 55℃，保持30 - 45分鐘，促進(jìn)麥芽中的蛋白質(zhì)分解，生成適量的中分子氮和氨基酸，為酵母的生長和發(fā)酵提供營養(yǎng)。
糖化階段：將溫度升至62 - 68℃，保持60 - 90分鐘，使麥芽中的淀粉在α - 淀粉酶和β - 淀粉酶的作用下分解為可發(fā)酵性糖和不可發(fā)酵性糖。
糖化終了階段：升溫至75 - 78℃，使酶失活，停止糖化反應(yīng)。
醪液濃度
根據(jù)啤酒的預(yù)期酒精度和原麥汁濃度，合理控制糖化用水量和麥芽用量，使糖化醪液的原麥汁濃度達(dá)到12 - 16°P。
過濾
采用過濾槽或壓濾機(jī)進(jìn)行麥汁過濾，過濾時間控制在60 - 90分鐘內(nèi)，確保麥汁清澈透明，過濾損失控制在5%以內(nèi)。
煮沸
麥汁煮沸時間為60 - 90分鐘，煮沸強(qiáng)度為8% - 12%。在煮沸過程中，分階段加入啤酒花，一般在煮沸開始時加入苦花，煮沸結(jié)束前15 - 30分鐘加入香花，以充分提取啤酒花的苦味和香氣物質(zhì)。
重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
